Il lombo ventrale si trova sotto le piccole lische del filetto e ha una consistenza leggermente più solida del lombo dorsale. Quando tagliamo il lombo ventrale, eliminiamo le lische e la sottile sezione addominale, lasciando un lombo alto e di spessore uniforme. Le fibre muscolari di questa parte hanno una direzione leggermente diversa rispetto a quelle del lombo dorsale, il che determina un'esperienza di masticazione più particolare.

Il lombo ventrale ha una distribuzione equilibrata del grasso che la rende particolarmente adatta a friggere, grigliare e cuocere al forno. Lo spessore extra consente una cottura precisa, pur mantenendo la succosità e la consistenza. Per un'esperienza di consumo ottimale, si consiglia una cottura leggera con il cuore del lombo quasi crudo.