La longe centrale se trouve sous les petites arêtes du filet et a une texture légèrement plus ferme que la longe arrière. Lors de la découpe de la longe centrale, nous enlevons les arêtes de poisson et la fine section abdominale, ce qui laisse une longe haute et régulière d'une épaisseur uniforme. Les fibres musculaires de cette partie sont orientées dans une direction légèrement différente de celle de la longe du dos, ce qui donne une expérience de mâche différente.

La longe centrale présente une répartition équilibrée de la graisse, ce qui la rend particulièrement adaptée à la friture, au gril et à la cuisson au four. L'épaisseur supplémentaire permet une cuisson précise tout en conservant la jutosité et la texture. Pour une dégustation optimale, il est recommandé d'effectuer une cuisson légère avec un centre presque cru.