Comme pour les autres protéines, la texture et la dégustation varient en fonction de la partie du filet que vous utilisez. Chaque partie du saumon possède ses propres caractéristiques, qui influencent la façon dont elle doit être cuite pour garantir une expérience gustative optimale.
Les longes peuvent être divisées en plusieurs parties : la longe arrière, la longe médiane et la longe ventrale. La longe arrière se situe juste au-dessus des petits os du filet et est connue pour sa texture régulière et uniforme. Les fibres musculaires de cette partie sont parallèles, ce qui la rend idéale pour une cuisson rapide. En coupant la longe en dehors des fibres, on obtient une texture tendre, presque comme du beurre qui fond sur la langue. C'est pourquoi il convient parfaitement aux sashimis et aux sushis, ainsi qu'aux plats nécessitant un traitement thermique léger.

Lors de la cuisson de la longe de dos, il est important de faire attention au contrôle de la température. En raison de sa texture fine, cette partie est très sensible à une cuisson excessive. Comme pour d'autres protéines délicates, un traitement thermique excessif se traduira par une cuisson insuffisante.