Comme pour les autres protéines animales, la texture et la saveur varient en fonction de la partie du filet que vous utilisez. Chaque partie du saumon possède ses propres caractéristiques, qui influent sur la façon dont elle doit être cuite pour garantir une parfaite expérience gustative.

Les longes peuvent être divisées en plusieurs parties : la longe du dos, la longe médiane et la longe ventrale. La longe du dos se situe juste au-dessus des petits os du filet et est connue pour sa texture régulière et uniforme. Les fibres musculaires de cette partie sont parallèles, ce qui la rend idéale pour une cuisson rapide. En coupant la longe en dehors des fibres, on obtient une texture tendre, presque comme du beurre qui fond sur la langue. C'est pourquoi il convient parfaitement aux sashimis et aux sushis, ainsi qu'aux plats nécessitant une cuisson légère.

Lors de la cuisson de la longe de dos, il est important de faire attention au contrôle de la température. En raison de sa texture fine, cette partie est très sensible à une cuisson excessive. Comme pour d'autres protéines délicates, un traitement thermique excessif se traduira par une cuisson insuffisante.