El lomo medio se encuentra debajo de las espinas pequeñas del filete y tiene una textura ligeramente más firme que el lomo trasero. Cuando cortamos el lomo medio, eliminamos las espinas y la fina sección abdominal, dejando un lomo alto y uniforme de grosor uniforme. Las fibras musculares de esta parte están en una dirección ligeramente diferente a las del lomo, lo que resulta en una experiencia masticatoria más distintiva.

El lomo medio tiene una distribución equilibrada de la grasa que lo hace especialmente adecuado para freír, asar a la parrilla y hornear. El grosor adicional permite un tratamiento térmico preciso, conservando al mismo tiempo la jugosidad y la textura. Para una experiencia gastronómica óptima, se recomienda un tratamiento térmico ligero con un centro casi crudo.