Como ocurre con otras proteínas, la textura y la experiencia gastronómica variarán en función de la parte del filete que se utilice. Cada parte del salmón tiene sus propias características, que afectan a la forma en que debe cocinarse para garantizar una experiencia de consumo óptima.

Los lomos pueden dividirse en diferentes partes: lomo trasero, medio y ventral. El lomo se encuentra justo encima de los huesos pequeños del filete y es conocido por su textura uniforme. Las fibras musculares de esta sección son paralelas, lo que la hace ideal para una cocción rápida. Si se corta lejos de las fibras, se obtiene una textura tierna, casi como la mantequilla que se derrite en la lengua. Esto hace que sea excelente para su uso en sashimi y sushi, así como en platos en los que se utiliza un ligero tratamiento térmico.

Al cocinar el lomo, es importante tener cuidado con el control de la temperatura. Debido a su fina textura, esta pieza es muy sensible a la cocción excesiva. Al igual que ocurre con otras proteínas delicadas, un tratamiento térmico excesivo dará como resultado una experiencia gastronómica poco hecha.